「江丹別の青いチーズ」ブルーチーズの青カビはなぜ食べられる?菌の違いと健康への効能について

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ブルーチーズって青カビが生えてるのになぜ食べられるの?

この記事に行き着いた方は、こんな疑問をお持ちのはずです。

ブルーチーズって青カビだけど体に悪くないの?健康に害はないの?

小さい頃教えられましたよね。

パンやもお餅に青カビが生えたら絶対に食べてはいけないって。

腐敗の象徴的存在です。

そんな青カビもチーズに生えるとなぜか食べれちゃうんです。不思議ですよね。

インターネットで調べると、「ブルーチーズの青カビは無毒のものを使用しているから食べても大丈夫」という記述が蔓延っていますが、これはかなり不十分な記述です。というかはっきり言って間違いです。

まだまだ青カビのことは日本では知られていないようです。

ということで、この記事では、ブルーチーズドリーマー伊勢昇平

・普通の青カビとブルーチーズの青カビの違いは?

・ブルーチーズの青カビはなぜ食べられるのか?

・ブルーチーズの青カビを食べても体に害はないのか?

これらについて解説していきます。

普通の青カビとブルーチーズの青カビの違いは?

まずはじめに、衝撃の事実をお伝えします。

「ブルーチーズの青カビと、パンや餅に生える青カビは全く一緒である」

青カビの学名はペニシリウム・ロックフォルティPenicillium roquefortiと言いましてあくまで1種類しかありません。

もちろん株ごとに性格が違うわけですが代謝が全く異なるということはありません。



こんなことを聞くとますます食べられないんじゃないかと思われるかもしれませんが、ご安心を。

ブルーチーズの青カビはなぜ食べられるのか?

パツリンとペニシリン酸

少しだけ化学的なお話をさせてください。

青カビが生成する代謝物で「パツリン」と「ペニシリン酸」というのがあります。


▲パツリン酸


▲ペニシリン酸

「ペニシリン」とありますが、有名な抗生物質ペニシリンとは似て非なる物質です。

この2つは、主に発ガン性などの人体に有害な物質であるとされています。しかしチーズに使用される青カビの株はパツリンは生成が行われません。

ペニシリン酸においては一部生成が行われることがありますが、タンパク質食品においては非常に不安定であることがわかっています。

そして写真を見ていただくとわかるのですが、

コーンミール粥、チーズ、ソーセージにそれぞれ2つの成分を添加し経過を観察した実験ではチーズとソーセージで添加後まもなくこれらの有毒成分が分解されていることがわかります。

ほかにロクイホルテイン、PRトキシンなどといった青カビから生成される有毒物質があります。

これらはいずれもタンパク質食品、低温での熟成環境やチーズ中のアンモニアの影響により、ほとんど生成されず、少量生成されても不安定ですぐに分解されてしまうという実証がなされています。

つまり逆に考えると普通にチーズに生えてる青カビもパンやご飯に移った場合、毒素を出す可能性が高いということです。

「食用の青カビを使っているから食べられる」という説明では誤って有毒なカビを口にしてしまう危険性があるのでみなさん注意してくださいね!!!

ちなみにカビの代表的な有毒物質であるアフラトキシンは青カビにおいてはいずれの食品においても検出されることはありません。

アスペルギルス属の、ナッツなどの穀物につくカビが生成する毒素です。


▲アフラトキシン

ブルーチーズの青カビを食べても体に害はないのか?

先ほども書いたように、ブルーチーズには全く人にとって有毒な成分は含まれません。
それどころか健康にとてもいいんです。

以前テレビで登場し話題になりました、「ラクトトリペプチド」です。

ラクトトリペプチド(LTP)の主な健康効果
① 血圧上昇を抑える
② 血管が狭くなる原因を取り除く
③ 血管を柔らかくする

高血圧予防に効果的な成分です。持続的に摂取することで血圧が下がることという研究もあるようです。この効果により動脈硬化、脳梗塞などの病気を予防することができるのです。

そしてさらに青カビの脂肪分解の効果によって乳脂肪が細かくなっているので吸収効率がよく、お腹への負担もとても小さいんです。

まとめ

青カビがチーズを代謝する際、

・タンパク質食品である
・低温で熟成される
・アンモニアを含む

などの理由により、有毒成分はほとんど生成されず、生成されてもすぐに内部で分解されてしまう

「青カビはチーズに生えると毒素を出さない」

さらに人間にとって有益な栄養素が増えるので健康に良い!

ということが言えます。

普段は嫌われ者の青カビも活躍する場所が変わればこんなヒーローになれるんです。

青カビみたいな人に、私はなりたい。

みなさん、安心してブルーチーズを食べてくださいね。

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9 件のコメント

  • ブルーチーズのファンです。パンにのせてハチミツかけて食べると、止まりません。臭いのに美味しと感じる、人の味覚の不思議!

  • ブルーチーズの青カビが有毒なのであれば、お弁当にブルーチーズをいれ、ほかの食材に青カビが移った場合はお腹を壊してしまうことがあるのでしょうか?

    以前、妻が作ったお弁当にブルーチーズが入っていたことがありまして…

    • カビがうつるというのは、カビの菌糸が食材の中に伸びることですのでそうなるまでには数日かかりますからお弁当は大丈夫です。他の食材と隣り合わせになっているのは全く問題ありませんよ。

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