どうもこんにちは、ブルーチーズドリーマーの伊勢昇平です。
チーズは言わずと知れた、ミルクから作る発酵食品です。
この発酵食品というものはチーズに限らず全般的に、
賞味期限や劣化の判断がわかりづらいという悩みがあります。
特にブルーチーズなんて青カビが生えてますからね笑。普通は捨てちゃいますよね。
そこで今回は、チーズをよりおいしく食べるための賞味期限の見極め方をご紹介したいと思います。
このチーズ腐ってる？お悩み事例
チーズを買ったものの、一度に食べきれなくてそのまま冷蔵庫でしばらく保存しておくことは珍しくありません。
ふと食べようと取り出してみると、様々な変化がチーズに現れてきます。
よくあるその質問をまとめてみました。
表面が茶色く変色した
淡いクリーム色だった表面が茶色く変色していることがあります。
ほとんどの場合はチーズの表面のみですが、種類によっては内部全体が茶色く変化していることも。
「ひょっとして腐っちゃった？」と思う方も多いはず。
安心してください。腐ったわけではなくメイラード反応という酸化現象です。
メイラード反応とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。
りんごやじゃがいもなどの切り口を放置した時に茶色く変色する現象と同じものです。
腐ったわけではないのでもちろん食べることはできますが、やや旨味が抜けたような味になってしまうのでなるべく茶色くならないうちに食べることをオススメします。
フワフワの白カビのようなものが生えてきた
白い綿毛のようなフワフワとしたカビがチーズの表面に。。こんなの怖くて食べられない！
安心してください。食べられます。全く問題ありません。
実はチーズに生えた白カビや青カビは毒素を出さないんです。
詳しくはこちらの動画で説明しています
カマンベールチーズは有名ですが、あの白い表面は白カビなんです。
自然の空気中にも白カビはたくさん存在していて、チーズの表面に付着したものが生えてきただけなので、言ってみれば「天然のカマンベール」になったということです。
ツンとした刺激臭が強い
これも主にブルーチーズや白カビチーズで起きることが多いです。
この匂いの正体はアンモニアです。
そして熟成庫の中で様々な微生物がチーズを熟成しこの酸を食べていきます。
この酸がなくなるタイミングがバランスの良いとされていますが、ここからさらに置いておくとアルカリ性になっていきます。
この時に生成されるのがアンモニアです。
学校の授業であの刺激的な匂いを嗅いだ記憶がない方はいないのではないでしょうか。
納豆なども賞味期限を過ぎるとアンモニア臭が強くなりますね。発酵食品は長く時間をおくとこのアンモニア臭が強くなるものがほとんどです。
もちろん最終的には好みですが、このような状態になったチーズは旨味や風味がぼやけてしまっているのであまりお勧めすることはできません。
なるべく強い匂いが出てこないうちに食べ切ってください。
もし匂いが気になる場合はそのまま食べるのではなく、グラタンやピザの材料として加熱して食べるとおいしく食べることができます。
まとめ
実はチーズに起きる変化のほとんどは腐っているのではなく、微生物がもたらす変化なんです。
衛生的に食べることができないものではないので安心してくださいね。
ただ、日々味が変化していくので自分がベストだと思うタイミングを見極めて、購入してから日にちを起きすぎないように気をつけましょう。
もしブルーチーズをたべたくなったら、ぜひ国産のブルーチーズを！江丹別の青いチーズをよろしくお願いいたします。
それでは、素敵なチーズライフを！
安心できました。
ほんと助かりました。
こちらのサイトを拝見して写真の変色具合と同じだった白カビチーズを安心して食べたものの嘔吐しました。 医療従事者曰く茶色のはエントロトキシンですねと。 メラノイジンとの判別が素人には難しいです。 食中毒が増える要因と思われます。 お気をつけください。
ブルーチーズの表面に生えてくる白いふわふわの白カビはまずいんじゃないの？
俺もチーズ界隈のこと全然詳しいわけじゃないが、動画内では白カビについては言及されてない上に、他サイトでは良くないと記載されているものが多いが。
ブルーチーズの綿毛のような白いカビはなんでしょう？それはなぜ出るの？安全なの？
昨日ゴルゴンゾーラチーズを食べて表面が茶色？でしたので、カビかと思いスタッフに確認したら嫌でしたら外して下さいと発言されましたが食べて帰ると四時間後にかなりの下痢があり人生初で唖然としました。これからはチーズの賞味期限を確認したいと思いました。人生初の悲劇です！(笑)
ゴルゴンゾーラにふわふわカビ その上、白いツブツブ 食べると、強いアンモニア味 その上、ザラザラとした食感 本当に食べられるの⁉️
何種類かの青カビチーズを自家製しています。
そのうち1つは、長期熟成すると、白カビチーズ同様にアンモニア臭が強くなります。
青カビも白カビも同じペニシリウム属なので似た性質の種がいるのでしょうね。
また、長期熟成すると中まで濃い茶色になったり、アミノ酸の結晶のようなツブツブが析出するものもあります。
いずれも全く問題なく常食しています。
何年かのうちに免疫ができているのかもしれませんが、客人も平気で食べています。
白い綿状のは麹菌では？
市販の白麹とかも似た感じのがある。