ブルーチーズを作る!北海道のチーズ職人が教える美味しいブルーチーズの作り方

Pocket
LINEで送る

どうも、ブルーチーズドリーマーの伊勢昇平です。

ブルーチーズってどうやって作るんですか?とよく聞かれるので

ここは思い切って作り方を大公開しちゃいます!

さあ、作り方を見てみましょう。

ブルーチーズを作ろう

まずはこちらの動画で全体の工程を説明しています。

①まずは絞ったミルクを運びます

チーズバットと呼ばれる大きな容器にミルクを移したら、70度まで温度を上げて殺菌した後、乳酸菌青カビ酵母を入れます。

フランスから輸入したものを使っていてそれぞれチーズによって数百種類もの菌が販売されてます。この中からミルクにあった菌を選んで使っていきます。

③発酵が進み始めてきたら次はレンネットの投入です。

これはミルクのタンパク質を固める酵素でできていて、通常は水分に溶けているミルクのタンパク質水に溶けることができなくすることで固まります

しばらく置いておくと杏仁豆腐みたいになります。

④しっかりと固まったら専用のワイヤーカッターでサイコロ状にカットしていきます。だいたい1センチ角になります。

白い固体黄色い液体に別れましたね。白いのがチーズ、黄色いのがホエーです。豚とかによく飲ませてるやつ。実はあれ別に豚に飲ませても豚肉の質が良くなるという事実はないんですけどね。

⑤カットが終わったらゆっくりと崩れないように撹拌していきますが、だんだん強く混ぜていくのがポイントです。そうすると表面にが張ってきます。

この膜がとても大事で粒同士がくっつき合うのを邪魔するのでチーズが出来た時にチーズの内部が穴だらけになるんです。この膜を作ることをフランス語でコワファージュといいます。その隙間に青カビが生えるというわけです。

⑥季節にもよりますが大体1時間ほど混ぜてしっかりと膜ができたら型入れです。円筒状の型に柔らかく流していきます。

型に山盛り一杯入れたら、あとは定期的に反転して上下のムラが出ないようにホエーを抜いていきます。これで1日の製造がひと段落になります。

これで液体だったミルクチーズになりました。

ここからさらに熟成していきます。2ヶ月から3ヶ月の長い期間を経て綺麗なブルーチーズになっていくんです。

こちらの動画でご確認ください!

いかがでしたでしょうか。ブルーチーズがどうやってできるかわかってもらえましたか?

チーズは自然の力と人間の創意工夫の結晶なんですね。

Pocket
LINEで送る

11 件のコメント

    • コメント有難うございます。
      そのチーズをみてみないとなんとも言えませんが、酵母か白カビです。
      青カビが生える前には酵母が活動してますし、青カビが生えたところに後から白カビが生えることもあります。
      どちらも見た目は変わりますが美味しく食べられます。

  • 質問があります。
    ピザ用のモッツァレラチーズをジップロックにいれ 冷蔵庫に1週間入れておいたら 緑っぽいカビが 生えてしまいました。
    これって ブルーチーズになったのでしょうか?
    食べても大丈夫ですか?
    教えてください。

    • コメントありがとうございます!
      そうですね、画像を見てみないと確証はありませんがおそらく青カビが生えたのかと思います。
      お腹を壊すことはありませんが味は大きく変化しているので少なくともそのまま食べることはお勧めしません。
      しっかり加熱して食べてください!

  • 10分が短く感じる、見ごたえのある動画でした!
    1)外側にしか塩を塗っていませんが、中まで塩味になるのでしょうか?それとも、雑菌繁殖防止がメインの工程なのでしょうか?
    2)もっと空隙をつくれば、もっとカビが繁殖すると思うのですが、あえて容器に入れているのは、絶妙な量のカビをはやすためですか?酸素がありすぎると雑菌も繁殖してしまうのでしょうか?

    植菌の動画追加を希望します!!

    • 青カビを入れる際は牛乳の中に粉末の青カビを直接入れて溶かしていきます。
      動画にするほどのものではないですが、どこかで写真付きで記事を書いてみますね!

  • 10分が短く感じる、見ごたえのある動画でした!
    植菌工程の動画追加を希望します!!

    質問です。
    1)塩を表面にしか塗り込んでいないですが、中まで塩味になるのでしょうか?それとも、雑菌繁殖予防がメインなのでしょうか?
    2)もっともっと空隙をつくれば、もっともっとカビが繁殖するのではと思うのですが、そうするといろいろとバランスが崩れるのでしょうか?

    • コメントありがとうございます!
      表面から擦り込むと中に浸透していきすぐに均一な塩分濃度になります。
      正確には、当然表面の塩分濃度は高いのですが、それにより表面の雑菌の繁殖が抑えられます。
      チーズの中に最初から塩を入れると発酵が遅くなるのでフランスやイタリアでは入れませんが、イギリスのスティルトンなどは入れたりしますね。
      隙間を多くして青カビを増やすことはできますが味のバランスが崩れてしまうので作り手の意向が大きく出るポイントになります。

  • 童貞 へ返信する コメントをキャンセル